Quien asista por primera vez a un restaurante con estrellas Michelin, se podrá dar cuenta que los platillos no rebosan de comida, son breves, minimalistas, colocados en pequeñas porciones cuidados hasta el mínimo detalle. Son representaciones estéticas de la gastronomía, de todos los ingredientes que se combinan para generar sabores que se convierten en experiencias casi religiosas al darle al paladar, sensaciones pocas veces desarrolladas en la psique de un comensal.

Pero, ¿qué más podemos leer e interpretar cuando vemos o probamos un platillo creado por un chef de renombre internacional? Si lo pensamos bien, podemos intuir sin temor a equivocarnos, que estamos ante la obra de personajes obsesivos, perfeccionistas, atormentados por la excelencia y la necesidad de aprobación de sus clientes en sus onerosos restaurantes, lugares en donde las reservaciones se tienen que hacer con meses de antelación para pagar una cuenta estratosférica, pero que aseguran los entendidos, vale a plenitud, la pena de tamaño desembolso.

Prueba de esa obsesión por la perfección gastronómica, lo personifican solo por citar algunos, el chef mexicano, Enrique Olvera, los hermanos catalanes Ferrán y Albert Adriá o el cocinero estadounidense Sean Brock, sus propios testimonios y la descripción que hacen de su personalidad la gente que los conoce de manera cercana, testifican sus ansiedades, su tormento por alcanzar niveles de calidad que quizá, pocas veces nos planteamos cuando pensamos en palabras tan simples y cotidianas como receta, cocina o ingredientes.

A esa lista de chefs internacionales, aclamados por la crítica gastronómica y casados con la calidad total, podemos sumar al taiwanés André Chiang, reconocido por tener a sus restaurantes como establecimientos condecorados entre los mejores de Asia y el mundo entero.

¿Pero que vuelve tan especial a Chiang para que el cineasta Josiah Ng rodara André y su olivo, un documental que cuenta todo el proceso que llevó al chef a cerrar su exitoso restaurante en Singapur y dedicarse a plenitud a enseñar a nuevas generaciones de cocineros en Taiwán?

Quizá una estampa defina plenamente a Chiang: cierto día, un niño le pidió que le firmara el libro autobiográfico que André había escrito, el taiwanés le pregunto al infante por qué deseaba ser un chef: “para ser como tú, para ganar estrellas Michelin”, fue la respuesta del jovencito. André, por su parte, le contestó al niño que lo mejor sería que “fuera un chef para ser feliz”.

La respuesta que André Chiang le dio al niño quizá no pasaría de ser solo una respuesta motivadora y meramente correcta si el mismo chef oriental no hubiera decidido devolver las estrellas Michelin ganadas y los reconocimientos internacionales que le fueron otorgados por la calidad de su gastronomía. Chiang volvería a sus orígenes para enseñar a jóvenes chefs y le pediría a Michelin que no incluyeran su nuevo restaurante en Taiwán como candidato a nuevas estrellas.

Ganar estrellas Michelin para un restaurante es como recibir el Nobel, el Oscar, un premio en Cannes, un mundial de fútbol, es recibir la gloria. Chiang recibió las estrellas, pero decidió regresarlas, su obligación moral y pasional se encontraba en poner la comida asiática en el mapa del mundo entero a partir de la formación nuevos cocineros que, de su mano, harían posible la realidad de ese propósito de vida.

André y su olivo es también un retrato íntimo de personajes, una narración coral de la gente que rodeó a Chiang en su periplo al éxito. Ahí, en el documental de Josiah Ng, podemos encontrar a la joven e insistente aspirante a gastrónoma que le pide al chef taiwanés una oportunidad para trabajar a su lado

Encontramos también al joven repostero quien, luego de un grave accidente, Chiang lo espera y lo apoya en su convalecencia porque sí o sí lo quiere trabajando a su lado. Y su esposa, una exmodelo capaz de llevar con mano dura la parte administrativa del restaurante de André asumiéndose como la pareja de la estrella que representa su marido y el rostro pleno de todo el detalle necesario para el logro exitoso de una empresa como la del gastrónomo.

Todos respetan a Chiang y lo reconocen como un amigo y al mismo tiempo, como un jefe implacable, decidido, obsesivo, perfeccionista para luego, volver a verlo como el líder que se admira y que representa un modelo de congruencia y pasión por lo que hace.

El documental de Josiah Ng es también la demostración de cómo el cine puede abordar la cocina sin que necesariamente las recetas culinarias sean propiamente las protagonistas

Ng logra representar la cocina, en la vida y la personalidad de Chiang, también como un acto trascendental, que incluso puede acercarse a un acto filosófico que busca entender también el ser y estar de alguien en el mundo y André Chiang descifra tal posibilidad con su octofilosofía de la cocina asiática, ocho elementos que remiten a una forma de dirigir y entender la existencia a partir del sencillo acto de comer.

Octofilosofía de un chef

El director de cine húngaro, Bela Tarr, dirigió en 2011 El caballo de Turín, una oscura reflexión sobre el eterno retorno planteado por el filósofo alemán, Friedrich Nietzsche. En la película del cineasta europeo, un viejo, su hija y un caballo, ven pasar sus días sin variación alguna en una repetición de acciones ad nauseam, una calca enferma de su vida hora tras hora como en un loop enloquecedor que no permite el desarrollo de la imaginación.

En una de las escenas que igualmente se repite a lo largo de la cinta, el viejo le dice a su hija: “come, tenemos que comer”, asumiendo esa acción como un acto mecánico, casi animal y bestial, una actividad repetitiva sin mayor sentido que el de engullir, tragar para volver a hacerlo una y otra vez solo porque sí, solo “porque tenemos que comer”.

El acto de comer debe ser asumido también como un acto trascendental no solo por la evidente necesidad que genera el hambre y la característica de supervivencia que sella el destino del ser humano. Comer se debe convertir, más aún, en una especie de ritual que nos recuerda el origen, las sensaciones de un tiempo de nuestras vidas, los sabores que alguna vez nos hicieron felices, la solidaridad de la gente que se ama, el placer de reconocer en las texturas de los alimentos, lo que somos y pretendemos ser.

André Chiang le asigna a la comida un matiz filosófico, una forma de entender el mundo que nos rodea y una forma de comprender de qué está hecha la existencia, es decir, el comer como una gran puesta en escena llena de catarsis para saberse vivos

Así, Chiang plantea ocho conceptos básicos para su cocina y son los elementos en los que el documental de Josiah Ng divide la historia de la transformación del chef oriental: de ser una superestrella de la gastronomía a un docente deseoso de transmitir sus conocimientos a los más jóvenes. Chiang entonces fragmenta su arte en los siguientes conceptos: Único, Textura, Memoria, Puro, Terruño, Sal, Sur (el de Francia), Artesanal.

Y si lo pensamos bien, no solo son elementos que representan las ideas de un chef innovador, son, al final de cuentas, conceptos que cualquiera atesora cuando entiende el acto de comer como una forma de ser y estar en el mundo con un sentido.

Recordando a Aristóteles

Josiah Ng presenta a André Chiang, luego del cierre de su exitoso restaurante en Singapur, recorriendo los mercados de comida de Taiwán, degustando los sabores del Street food, reconociendo en los cocineros de la calle y los mercados populares el mismo arte que poseen los gastrónomos de alto reconocimiento mundial y sí, lo muestra también satisfecho de enfocarse actualmente a enseñar a los y las jóvenes aspirantes a chefs, imbuyéndoles la necesidad de ser felices antes que ganar estrellas Michelin.

Qué, si no, es el objetivo final de una vida, habría dicho alguna vez Aristóteles, el sabio griego.

  • Fotograma: Netflix
Predial 2021