Hace casi un año los pizzeros o ‘pizzaioli’ de Nápoles fueron reconocidos por la UNESCO y su producto ha sido clasificado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Ante eso te preguntas ¿cómo algo tan sencillo se transformó en la comida que puedes encontrar en cualquier lugar del mundo? La respuesta es su sencillez y la facilidad para replicarlo en cualquier lugar. Sin embargo, aún no entiendo cómo pueden hacer de algo tan simple, una porquería absoluta en muchos locales.

Hacer una pizza sencilla o margarita es relativamente fácil. Para la masa necesitas tres tazas de harina, una de agua, un tercio de taza de aceite, una cucharadita de fermento, dos cucharadas soperas de azúcar y una de sal. Primero se combina los ingredientes secos, después el agua y el aceite. Se amasa durante quince minutos hasta que estén bien integrados los ingredientes y la masa sea sedosa. Se deja fermentar una hora o hasta que doble su volumen. Se vuelve a amasar para sacar el aire y es aquí donde se pueden integrar otros productos como orégano, cebolla caramelizada o ajo frito. La tradición indica que la masa se estira con las manos, dejando la orilla un poco más gruesa. Pero un palote ayuda para que sea más fácil estirar la masa.

Disculpen, pero la pizza no es gruesa, debe quedar crujiente por abajo y húmeda por la salsa, por arriba. Es asqueroso que muerdas algo tan grueso como medio cocol, seco y sin chiste

El arte de los ‘pizzaioli’ asombra por su dedicación, pero sobre todo por el sabor de la pizza.

Siempre se agradece que la salsa sea natural y no puré de Baker’s & Chef’s, que se venden por latas de cinco litros. Hacer una salsa medianamente comestible no tiene secreto alguno. Tres cucharadas de aceite de oliva en una olla de presión, una cebolla toscamente partida, seis dientes de ajos, un chile de árbol partido en trozos pequeños, un hueso pelón. Que aquello se sofría hasta que la cebolla transparente y se pone un kilo de jitomate, junto con una taza de vino. Entre más pequeño y rojo, la dulzura será mayor y menos acidez. Se tapa.

Desde que suena se cuenta media hora, se quita la presión, se aparta el hueso y se muelen los ingredientes restantes con un buen puño de orégano y otro puño de hojas de albahaca, sal y pimienta. Se muele en la licuadora unos tres o cuatro minutos. Se pone en frascos limpios, se tapan aún calientes y se les coloca boca abajo. Duran hasta tres semanas, según me cuentan.

En mi casa nunca pasan del tercer día, ya sea para hacer pizza, pastas, como acompañamiento con pescado asado o en pan con queso. Por supuesto, al no tener colorante, el color es menos rojo, pero el sabor es fuerte, real, comparable a un edificio del brutalismo.

El queso es de suma importancia. En Nápoles se usa queso mozzarella de leche de búfala. Este queso tiene algo especial: la leche es cruda, se procesa con cuajo, limón y sal. La cuajada se saca un tanto húmeda, se sala y se le vierte agua entre los 80° a 100° grados. Tradicionalmente se amasa a mano, pero se puede palear para darle el punto de hilo. Se le encuentra en bolas, con algo del suero para mantener su humedad, también se encuentra semiseco.

En México, hay diversos quesos muy parecidos; el más cercano es el Oaxaca o Quesillo. Pero se pueden usar los Chihuahua o tipo Manchego. Sin embargo, cuando la FDA autorizó que el queso pudiera hacerse a partir de caseinatos y grasas lácteas y vegetales más saborizantes, todo cambió.

La autorización funcionó en Estados Unidos, pero toda América Latina lo asumió sin chistar. Esto funcionó porque el proceso artesanal da 10/1, es decir, de 10 litros de leche se obtiene un kilo de queso, aproximadamente. Cuando a la cuajada se le añade estos compuestos, se puede lograr 10 kilos de queso de 10 litros de leche. Pero el sabor y la consistencia cambian radicalmente.

Los productos de marcas transnacionales que elaboran ‘queso’ hacen uso de saborizantes que engañan nuestro paladar, usando principalmente glutamato monosódico y azúcares

Los ingredientes naturales son indispensables para disfrutar de una excelente pizza.

Las empresas mexicanas ni siquiera se han esforzado en crear el engaño: cuando observamos que apenas se derrite el “queso” en la pizza, estamos frente a un producto que debemos pensar seriamente no llevarnos a la boca. El sabor del queso procesado es más dulzón, muy grasoso.

Un queso tradicional es ácido y se funde rápidamente en el calor, los azúcares naturales se queman formando costras sobre la salsa. Esto no sólo se da en los quesos para fundir, el caso del “queso” amarillo que se usa en las hamburguesas y emparedados, los productos para realizarlo nunca fueron queso, ni siquiera cuajada. Y en los quesos para rallar o panelas infundibles lo que cambia son las proporciones de grasas vegetales combinadas con caseinatos.

En México hay lugares donde comerse una rebanada de pizza es un deporte extremo: por ejemplo, en la ciudad de Guanajuato, te ofrecen una pizza de pepperoni y al entregártela te encuentras que tiene salami cocido encima. El pepperoni es la salchicha picante napolitana y su nombre viene de usar chiles rojos picantes en la preparación de dicho fiambre; el cual se deja madurar por lo menos tres meses.

El salami cocido es una mezcla de carnes res, cerdo y pollo, grasas animales, harinas, “enriquecedores” y condimentos (por lo menos, eso dice en la etiqueta de la gran mayoría de dicho producto), embutido en plástico y hervido. ¿Se nota la estafa de lo que nos ofrecen, aunque su costo sea accesible?

Por lo que se les reconoce a los ‘pizzaioli’ de Nápoles por parte de la UNESCO es conservar las recetas y las formas de la manera más tradicional posible.

En Nápoles el arte de hacer pizza se transmite de generación en generación.

La palabra pizza tiene dos vertientes etimológicas: por un lado, en el latín vulgar de Gaeta de finales del 900 y después aparecida en el pueblo de Penne D’Abruzzo, en 1195. Usada primero como pinsa, una deformación del verbo latino pinsere, que significa aplastar o machacar. Posiblemente por el pan aplastado dentro del piso del horno. Por otro lado, según el diccionario etimológico de Zanichelli, proviene del alemán antiguo bizzopizzo, que es mordisco o trozo de pan crocante. Será en el siglo XII que la contracción pizzo se transforma en pizza.

Hay que recordar que la idea del pan plano es bastante antigua, principalmente en el mediterráneo, en la zona persa y la India. Los ejércitos persas solían alimentarse con un pan plano con queso y dátiles. Los vestigios de dicho pan se remontan hasta hace 8 mil años. El jitomate entró a Europa en el siglo XVI, pero será hasta el siglo XVII que se empezó a utilizar la salsa pomodoro en Italia. Tanto la salsa como la pizza napolitana eran productos para la población pobre. El escritor Alejandro Dumas padre describe la pizza como un alimento de los lazzaroni (porque recuerdan al personaje bíblico Lázaro, el que resucitó).

Lo pizzeros napolitanos se han vuelto un tanto estrictos: sólo hay dos tipos de pizza napolitana: la marinara y la margherita. Es mentira que la marinara (marinera) lleve pescado o mariscos, sólo lleva salsa de tomate (pomodoro), orégano, ajo, aceite de oliva y albahaca. Se le dice marinera porque era lo que comían los pescadores al llegar de trabajar. La margarita tiene su anécdota: se cuenta que en 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Raffaelle Esposito inventó tres pizzas diferentes. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se nombró pizza Margherita.

Cuando esta comida de origen humilde se extendió, primero por Italia y después al resto del mundo, ha ido cambiando sus ingredientes. Hasta convertirse en ese producto hiper-industrializado que nos venden compañías como Pizza Hut, Domino’s, Little Cesar’s, etc.

Igual me pueden tildar de petulante como a los cocineros napolitanos, pero experimentos como la pixza, a mí no me van. Ese producto lo conozco como sope o tlayuda. Pues es de masa de maíz azul, con frijoles y salsa de jitomate asado, con diferentes ingredientes muy mexicanos. Aún no la pruebo, pero sí me arriesgaría por una pizza de tacos al pastor.

Ya no les quito más mi tiempo, tengo que terminar una pasta casera. Luego les cuento.

  • Fotos: UNESCO